Cercetări privind obținerea, caracterizarea și utilizarea proteinelor miofibrilare în industria alimentară

Abstract

La fabricarea produselor procesate de carne se utilizează diferite tipuri de cărnuri, organe, subproduse comestibile şi slănină (ca materii prime), alături de un număr mare de ingrediente non-carne, cu rol important în formulările diferitelor produse. Aceste ingrediente stabilizează amestecurile şi adaugă caracteristici şi arome specifice. În mod tradiţional, se utilizează agenţi de extensie şi de îngroşare, apă, sare, nitrit, nitraţi, ascorbaţi/erisorbaţi, glucide, antioxidanţi, inhibitori de mucegai, condimente, aromatizanţi în funcţie de tipul produsului.