Abordări moderne în obținerea culturilor starter de bacterii lactice utilizabile în panificație, cu impact tehnologic și funcțional

Abstract

Bacterii lactice sunt studiate și utilizate în scopul obținerii produselor fermentate cu caracteristici tehnologice, funcționale și senzoriale specifice, cât și în vederea diversificării, conservării și asigurării siguranței alimentare a produselor și a ingredientelor alimentare. Proprietățile metabolice ale culturilor starter de bacterii lactice, corelate cu parametrii intrinseci și extrinseci ai proceselor de fermentare influențează calitatea produselor fermentate și potențialul metabiotic (prebiotice, probiotice, postbiotice și paraprobiotice) (Ranadheera și colab., 2022; Singhal și Chaudhary, 2021).